Les allergies alimentaires touchent chaque année de plus en plus de personnes.
Les conséquences de certaines allergies peuvent être graves, mortelles pour certaines.
Les allergènes sont donc un enjeu de santé publique.
La transparence et la sécurité en matière d’allergènes sont devenues des enjeux majeurs pour les professionnels de la restauration.
Le Cadre Réglementaire : Règlement INCO et Obligations Spécifiques
Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, harmonise les règles d’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il impose aux restaurateurs de communiquer sur la présence des 14 allergènes majeurs :
- Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut.
- Crustacés : crevettes, crabes, homards, etc.
- Œufs : et produits à base d’œufs.
- Poissons : et produits à base de poissons.
- Arachides : et produits à base d’arachides.
- Soja : et produits à base de soja.
- Lait : et produits laitiers (lactose).
- Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, etc.
- Céleri : et produits à base de céleri.
- Moutarde : et produits à base de moutarde.
- Graines de sésame : et produits à base de graines de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfites : présents dans certains vins, fruits secs, etc.
- Lupin : et produits à base de lupin.
- Mollusques : moules, huîtres, escargots, etc.
Modalités d’Information : Diversité et Accessibilité
L’information sur les allergènes doit être :
- Claire et accessible avant la conclusion de la vente.
- Disponible sous forme écrite (menus, fiches techniques) ou orale (personnel formé).
- Précise, en indiquant la présence effective des allergènes dans chaque plat
Concrètement, les restaurateurs doivent informés qu’une liste des allergènes est à leur disposition sur demande.
Cette liste doit être précise, en effet plat par plat les allergènes présents dans chacun d’ente eux doivent être indiqués.
Les allergènes peuvent être également précisés sur les cartes et menus.
Si le restaurateur propose un buffet en libre-service, la présence des allergènes plat par plat doit être indiqué soit directement à côté du plat ou par affichage à proximité.
Il en de même pour les plats venus à emporter, la mention doit être inscrite sur l’emballage.
Gestion des Risques et Bonnes Pratiques : Prévention et Formation
- Maîtrise des Ingrédients : Connaître la composition détaillée de chaque produit.
- Prévention des Contaminations Croisées : Zones de préparation distinctes, ustensiles dédiés, etc.
- Formation du Personnel : Sensibilisation aux risques, protocoles de réponse aux clients allergiques.
- Documentation et Traçabilité : Fiches techniques des plats, registres des allergènes, etc.
Sanctions et Responsabilités : Les Conséquences du Non-Respect
Le non-respect de la réglementation peut entraîner la responsabilité pénale du restaurateur.
- Sanctions administratives et pénales (poursuites judiciaires pour homicide involontaire en cas de décès)
- Atteinte à la réputation de l’établissement.
- Responsabilité civile en cas d’incident lié à une allergie.
Actualités : 2024 – France :
Allergique, une femme de 21 ans meurt après avoir croqué dans un rouleau de printemps à la cacahuète
Le gérant d’un restaurant a été jugé pour homicide involontaire, suite à la mort brutale d’une jeune femme qui avait croqué dans une cacahuète sans le savoir.
La justice reproche au restaurateur d’être responsable de la mort d’une jeune femme il y a quatre ans et demi, pour avoir omis d’afficher la liste des allergènes dans son établissement.
Conclusion :
La gestion des allergènes est une responsabilité essentielle pour tout professionnel de la restauration. Une approche rigoureuse, basée sur la connaissance, la prévention et la communication, est indispensable pour garantir la sécurité des clients et la pérennité de votre activité.
