Comment garantir la sécurité alimentaire dans vos cuisines ?
Traçabilité et sécurité des aliments – Management et hygiène – Vérification de l’hygiène en restauration commerciale
Les professionnels de la restauration commerciale doivent mettre en place et disposer d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui doit permettre leur de s’assurer de la correcte application et du respect :
- De la réglementation en vigueur au niveau européen et national (traçabilité, gestion des non conformités…)
- Des Bonnes Pratiques d’Hygiène – BPH (nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles…)
- Du plan HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers, identification des risques et maîtrise des points critiques)
Aussi, l’AFNOR a élaboré et validé un référentiel permettant à chaque professionnel de vérifier l’hygiène de son établissement et la conformité, la pertinence de son PMS.
En effet, cette norme NF V01-015 « Traçabilité et sécurité des aliments – Management et hygiène – Vérification de l’hygiène en restauration commerciale » permet de réaliser des inspections qui permettra aux professionnels, en s’assurant de répondre à ses obligations légales, d’initier une démarche qualité et de sécurité en hygiène alimentaire.
C’est pourquoi, nous réalisons sur la base de cette norme des inspections, pour que vous validiez les 12 étapes pour réussir la sécurité alimentaire dans vos cuisines.
Alors, cette inspection, est le point de départ d’une réelle volonté d’améliorer la qualité de la sécurité alimentaire. De plus, elle permettra aux professionnels de valoriser l’image de son établissement vis-à-vis de ses clients et aussi vis-à-vis de l’administration.
« Le cas échéant, le résultat de cette vérification pourrait être pris en compte par l’autorité compétente dans le cadre de la réalisation des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments selon des dispositions fixées par voie réglementaire » – extrait page 7 introduction norme NF V01-015 AFNOR.
Cette inspection s’articule autour de 12 exigences :
- Locaux
Les circuits, la marche en avant, l’état technique, la propreté, la conformité…
- Equipements et matériels de production / conservation / entreposage
Etat technique du matériel, conformité, entretien, réparation…
- Gestion du petit matériel et de la vaisselle
Qualité et état du petit matériel, rangement, protection…
- Nettoyage et la désinfection des locaux, équipements et matériel
Les plans de nettoyage et désinfection, produits utilisés, méthode…
- Hygiène du personnel et des manipulations
Tenue professionnelle, suivi médical, lavage des mains, formations…
- Stockage et l’évacuation des déchets
Circuit des déchets, entreposage, évacuation, équipements…
- Approvisionnements et le stockage
Liste des fournisseurs, démarche qualité, gestion des stocks (FIFO)…
- Maîtrise des processus de manipulation / fabrication / conservation
Gestion et maîtrise des points critiques, suivi et planification de la production…
- Gestion des non-conformités, des invendus et des restes
Conservation des invendus, gestion des restes…
- La gestion de la traçabilité
Traçabilité interne et externe, enregistrements, contrôles internes, suivi de la démarche…
- Nuisibles et animaux domestiques
Traitement des locaux, protection des zones…
- Modalités des livraisons clients et de la vente à emporter
Gestion des clients, conformité des moyens de transport, maîtrise des températures, enregistrements…
